Frutas y verduras

Para tener un buen control microbiológico, se deben tener una serie de parámetros: PULPA DE FRUTAS Requisitos fisicoquímicos: el contenido de grados brix y el porcentaje de acidez titulable de las pulpas, se establecen en la tabla N° 1. Riquisitos microbiológicos: estos productos deben cumplir con los requisitos microbiológicos que se establecen en la tabla N° 3 PULPA AZUCARADA DE FRUTA Requisitos fisicoquímicos: el contenido de grados brix de pulpa azucarada, se establece en la tabla N° 4. Requisitos microbiológicos: estos productos deben cumplir con los requisitos microbiológicos que se establecen en la siguiente tabla:  JUGOS (ZUMOS) Y PULPA DE FRUTA CONCENTRADOS Requisitos fisicoquimicos: el porcentaje mínimo de sólidos solubles para los concentrados, clasificados o no según la fruta de procedencia se indican en la siguiente tabla. Tabla N° 6. Porcentaje mínimo de sólidos solubles por refractome...

CLIMATÉRICAS Y NO CLIMATÉRICAS FRUTOS  CLIMATÉRICOS La fruta es el conjunto de frutos comestibles que se obtienen de plantas cultivadas o silvestres, pero a diferencia de los otros alimentos vegetales (hortalizas y cereales) las frutas poseen un sabor y aroma intensos y presentan unas propiedades nutritivas diferentes, por ello la fruta suele tomarse como postre fresca o cocinada. Conviene comerlas cuando están maduras. Como alimento, las frutas tienen propiedades, como ser muy ricas en vitaminas y minerales, pocas calorías y un alto porcentaje de agua (entre 80 y 95%). Un Fruto Climatérico es aquel que es capaz de seguir madurando incluso después de haber sido recolectado. Esto es debido fundamentalmente a que este tipo de frutos, independientemente de que ya no estén en la planta, aumentan su tasa de respiración y su producción de etileno, principal hormona responsable del proceso de maduración y envejecimiento del fruto y transportarlos a grandes distancias, se rec...

                                         ALTERACIONES DE LAS HORTALIZAS Los hongos son los responsables de la mayoría de las alteraciones en frutas y hortalizas, especialmente en el aspecto y en el valor nutricional  La composición y el bajo pH de las frutas y hortalizas las hace muy sensibles a muchas alteraciones originadas por hongos, bacterias, virus y parásitos, sobre todo si la humedad, la temperatura y el tiempo no son los adecuados. Los hongos son los que provocan las alteraciones más frecuentes, especialmente las referidas al aspecto, valor nutricional, características organolépticas y dificultad de conservación, así como las alergias e intoxicaciones en los consumidores.  Bioagresores fitopatogenos y agentes peligrosos para la salud publica: ( hongos, bacterias, levaduras, virus, micotoxinas  y  parásitos alteraciones fisiológicas...