CONTROL DE CALIDAD MICROBIOLÓGICO DE FRUTAS Y DERIVADOS


Para tener un buen control microbiológico, se deben tener una serie de parámetros:

PULPA DE FRUTAS

Requisitos fisicoquímicos: el contenido de grados brix y el porcentaje de acidez titulable de las pulpas, se establecen en la tabla N° 1.
Riquisitos microbiológicos: estos productos deben cumplir con los requisitos microbiológicos que se establecen en la tabla N° 3

PULPA AZUCARADA DE FRUTA

Requisitos fisicoquímicos: el contenido de grados brix de pulpa azucarada, se establece en la tabla N° 4.
Requisitos microbiológicos: estos productos deben cumplir con los requisitos microbiológicos que se establecen en la siguiente tabla: 
JUGOS (ZUMOS) Y PULPA DE FRUTA CONCENTRADOS

Requisitos fisicoquimicos: el porcentaje mínimo de sólidos solubles para los concentrados, clasificados o no según la fruta de procedencia se indican en la siguiente tabla.

Tabla N° 6. Porcentaje mínimo de sólidos solubles por refractometria a 20°C (Brix) para jugos o zumos y pulpas de frutas concentradas, clarificados o no.
Requisitos microbiológicos: estos productos deben cumplir con los requisitos microbiológicos que se establecen en la siguiente tabla: 
NÉCTARES DE FRUTAS

Requisitos físicos químicos: 
1. los néctares de frutas deben cumplir con el porcentaje mínimo de frutas establecido en la siguiente tabla:
2. los néctares deben cumplir los requisitos físicos químicos que a continuación se establecen:

Requisitos microbiológicos: estos productos deben cumplir con los requisitos microbiológicos que se establecen en la siguiente tabla:
REFRESCOS DE FRUTAS

Características fisicoquímicas:
1. El porcentaje mínimo de frutas agregado para la preparación de los refrescos, referido al brix natural de la fruta, será el indicado en la siguiente tabla:
2. los refrescos de frutas deben cumplir con los requisitos físicos químicos establecidos en la siguiente tabla:
Requisitos microbiológicos: a continuación se presentan los parámetros microbiológicos para refrescos de frutas:
BEBIDAS CON JUGO (ZUMO) O PULPA DE FRUTA O CONCENTRADOS DE FRUTA, CLARIFICADOS O NO A LA MEZCLA DE ESTOS

Requisitos físicos químicos: los productos deben cumplir con las especificaciones establecidas en la siguiente tabla:
Requisitos microbiológicos: las bebidas con jugo (zumo) o pulpa de frutas o concentrados de frutas, clasificados o no a la mezcla de estos, deben cumplir con los siguientes requisitos:
FRUTAS ENCURTIDAS

Requisitos físicos químicos: las frutas encurtidas deben:
1. contener el porcentaje de aceite en el producto no menor del 10% en peso, cuando su líquido de gobierno se aceite.
2. En el caso de las frutas encurtidas en salmuera o en un medio adicificado, el porcentaje de sal en el líquido de cobertura o la acidez del medio debe ser suficiente para asegurar la calidad y la conservación adecuada del producto.
3. la concentración de la salmuera debe declararse en función de grados baume o en grado de salinidad.

Requisitos microbiológicos: a continuación se enlistan los requisitos microbiológicos que deben cumplir las frutas encurtidas que no están envasadas herméticamente:
FRUTAS DESHIDRATADAS O DESECADAS

Requisitos microbiológicos: a continuación se listan los requisitos microbiológicos que deben cumplir las frutas deshidratadas o desecadas:

JALEAS, MERMELADAS Y CONFITURAS

1. Jaleas
2. Mermeladas
3. Confituras

Requisitos microbiológicos para jaleas, mermeladas y confituras: estos productos deben presentar las características microbiológicas contenidas en la siguiente tabla:
n= número de unidades a examinar.
m= índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad.
M= índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad.
c= índice máximo de muestras permisibles con resultado entre m y M.
<= Lease menor de.

CARACTERÍSTICAS BOCADILLO DE FRUTAS

Requisitos físicos químicos: el bocadillo de fruta debe cumplir con los requisitos físicos químicos especificados en la siguiente tabla:
Requisitos microbiológicos: el bocadillo de fruta debe cumplir con los requisitos microbiológicos en la siguiente tabla:
c= índice máximo de muestras permisibles con resultado entre m y M.
<= Lease menor de.

SALSAS DE FRUTAS O A BASE DE FRUTAS

Requisitos físicos químicos: el porcentaje mínimo de fruta para la preparación de los diferentes productos debe ser el indicado en la siguiente tabla:
Requisitos microbiológicos: las salsas deben cumplir con los requisitos establecidos en la siguiente tabla:

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