COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LAS
FRUTAS
Depende el tipo de fruta y
su grado de maduración. En agua, contienen más del 80%-90% debido a este alto
nivel de agua, las frutas son muy refrescantes. En cuanto a glúcidos contiene
entre el 5%-18%, aunque pueden variar según el tiempo de recolección, son
generalmente azucares simples como fructosa, sacarosa y glucosa, azucares de fácil
digestión y mayor absorción. En fibra, contiene aproximadamente 2% principalmente
pectinas y hemicelulosas, la piel de la fruta es la que contiene mayor cantidad
de fibra, aunque también es donde se pueden encontrar mayores agentes
contaminantes. En vitaminas, como los carotenos, vitamina C, vitaminas del
grupo B. sales minerales, ricas en potasio, como es el caso del albaricoque,
cereza, ciruela, melocotón valor calórico, concentración de azucares entre
30-80 K/cal. Proteínas y grasas, son escasos en la parte comestibles de las frutas,
aunque son importantes en las semillas de algunas de ellas, pero el contenido
de grasa es de 0.1 -0.5%, mientras que las proteínas entre 0.1- 1.5%.
Los aromas y pigmentos, el
sabor viene determinado según contenido ácido, dulce y aromático. Los colorantes,
aromas y astringentes, aunque se encuentran en bajas concentraciones influyen
de manera crucial en la aceptación organoléptica de las frutas.
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