Control de calidad de Hortalizas



Control de calidad 
El control de calidad en los alimentos es la utilización de parámetros fisicoquímicos, microbiológicos, nutricionales y sensoriales para lograr que un alimento sea sano. Estos son un conjunto de elementos que determinan la calidad de producto considerando, las propiedades físico químicas y sensoriales que pueden afectar el valor comercial del producto, se determina por el color, olor, aroma, forma, consistencia. 

  • Análisis sensorial 

Se debe realizar una inspección sensorial con el fin de comprobar el cumplimiento de parámetros definidos por el establecimiento: color, olor, textura, apariencia,sabor adecuado, tamaño, forma, limpieza, según aplique, así como también para detectar la presencia de materiales extraños y  plagas. 


  • Análisis fisicoquímicos

determinar el contenido de humedad de las hortalizas frescas  es un factor importante en la calidad ya que la humedad influye decisivamente en el deterioro y la conservación. el contenido de humedad en las hortalizas varia entre 70 y 90% y su actividad de agua esta entre 0.90 - 1, junto con el pH son factores que influyen en el crecimiento de microorganismos.
Hortalizas encurtidas:sus requisitos fisicoquimicos. los encurtidos deben estar envasados con un medio de cobertura liquido para asegurar un PH no inferior a 4,6, en el caso de hortalizas encurtidas en salmuera o en un medio acidificado el porcentaje de sal en liquido de cobertura o la acidez del medio deberá ser suficiente para asegurar la calidad y la conservación adecuada del producto
Hortalizas secas, deshidratadas, o desecadas:Características fisicoquimicas: las hortalizas desecadas no presentaran un contenido máximo de 12% de humedad 


  • Análisis nutricional
las hortalizas  contienen fibras, con un valor energético bajo, aporta una cantidad esencial de hidratos de carbono y tiene  un contenido importante de vitaminas y minerales que sirven para el correcto funcionamiento del organismo. 
minerales: potacio, hierro, calcio. 
vitaminas: vitamina A, vitamina C, vitamina B1 y B2, 

  • Análisis microbiológico 


Criterios microbiológicos de hortalizas frescas :

Criterios microbiológicos de los derivados hortalizas: 

Hortalizas encurtidas:

 

Requisitos microbiológicos:

  • Limite máximo de contaminantes de hortalizas procesadas:



 Los requisitos para contaminantes de hortalizas procesadas deben cumplir lo establecido en la siguiente tabla.









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