Derivados de Hortalizas

DERIVADOS DE HORTALIZAS:

Para conseguir aumentar la vida útil de las hortalizas, éstas se pueden someter a diferentes tratamientos tecnológicos de los que se obtienen los derivados vegetales.

Los Derivados de Hortalizas se clasifican en productos de Primera, Segunda, Tercera y Cuarta gama.

A CONTINUACIÓN SE DESCRIBEN LOS DIFERENTES PRODUCTOS:

PRODUCTOS DE PRIMERA GAMA: Se refieren a las hortalizas frescas y a las  conservadas mediante métodos tradicionales como la Deshidratación, la Salazón, la Fermentación.

HORTALIZAS FRESCAS: son aquellas de alta calidad que han sido seleccionadas, limpiadas y lavadas, se encuentran en las mejores condiciones y cumplen con sus características organolépticas y sus composiciones químicas nutricionales como la humedad, densidad, acidez.

HORTALIZAS DESHIDRATADAS O DESECADAS: son aquellas a las que se les ha retirado parte de su agua de constitución. Los microorganismos necesitan agua para su desarrollo. Por ello la deshidratación del alimento disminuye la cantidad de agua disponible, con lo que la vida útil del producto aumenta. Estas hortalizas desecadas o deshidratadas pueden encontrarse en el mercado mezcladas con otras hortalizas secas. Así se logran mezclas julianas o de hierbas.  

ENCURTIDAS (HORTALIZAS EN VINAGRE): son aquellas que, después de ser curadas en salmuera o de haber sufrido una fermentación láctica, se conservan con vinagre y sal y sin azúcares añadidos (encurtidos ácidos) o en vinagre con azúcares y condimentos (encurtidos dulces). Las hortalizas más utilizadas para este fin son los pepinos, cebollas, zanahorias, pimientos, ramilletes de coliflor. Se divide en dos grupos encurtidos fermentados y no fermentados.

Encurtidos fermentados: Los cuales se elaboran mediante una fermentación láctica. Esta fermentación presenta tres fases que son: 

•          Fase Primaria; es muy importante que desarrollen microorganismos que produzcan fermentación láctica. Para esto es necesario que el vegetal se encuentre en una determinada concentración de sal, para lo cual se puede utilizar una salmuera, durante esta fase se activan 5 especies productoras de ácido láctico (Streptococcus fecales, Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus cerevicae, Lactobacillus brevis y Lactobacillus plantarum)

•          Fase Intermedia; predominan las especies que desarrollan en acidez baja como Leuconostoc y tolerantes a la acidez alta como Lactobacillus.

•          Fase Final; los Leuconostoc empiezan a decrecer y son reemplazados por especies Lactobacillus, que son ácidos tolerantes. Cuando se ha fermentado todo, el contenido de ácido en el medio no puede aumentar.

Los NO fermentados: Son encurtidos que no son sometidos a una fermentación, ya que el vinagre o ácido acético es adicionado en forma directa sobre las hortalizas, las cuales son previamente sometidas a un blanqueado o escaldado. Este método es bastante sencillo y rápido.

HORTALIZAS FERMENTADAS: se consiguen a partir de hortalizas frescas que han sufrido un proceso de fermentación láctica. Son productos de fácil digestión que aportan sabores nuevos. Un ejemplo de este tipo de derivados es el chucrut, pepinillo y aceitunas, resultado de la fermentación láctica de la col en presencia de sal.

PRODUCTOS DE SEGUNDA GAMA: hortalizas que han sido sometidas a un tratamiento térmico de esterilización para su conservación. A estos productos se les pueden añadir aditivos autorizados y se envasan en recipientes adecuados y herméticamente cerrados. Dentro del grupo de las Conservas vegetales se distinguen las Semiconservas y los Platos preparados u hortalizas en conserva.

    SEMICONSERVAS: son productos con una vida útil menor a la de las conservas. La razón estriba en que el tratamiento térmico al que han sido sometidas para su conservación es menos agresivo que el que se aplica a las conservas. Su duración puede prolongarse si se mantienen en el frigorífico

 LAS HORTALIZAS EN CONSERVA "AL NATURAL": son aquellas que están cocinadas,     esterilizadas y conservadas en agua y sal. Constituyen una opción muy acertada y pueden   formar parte de la alimentación habitual en caso de que no se puedan preparar y consumir     alimentos frescos. El consumidor es quien les da el último toque de sabor si se le añaden   distintos alimentos o especias antes de consumirlas.

 PRODUCTO DE TERCERA GAMA: son las hortalizas conservadas mediante la aplicación de frío, sometidas a procesos de congelación o ultra congelación.

VERDURAS CONGELADAS: constituyen una opción saludable y cómoda de incluir los vegetales en nuestra dieta, alimentos que no pueden faltar debido a su importante papel en el mantenimiento de la salud. Las hortalizas se congelan a temperaturas inferiores a los 20° bajo cero.

ULTRACONGELACIÓN: consigue congelar el alimento con más rapidez, por lo que se producen menos alteraciones en su estructura, ya que los cristales de hielo que se forman son de menor tamaño y se ultracongelan a 40° bajo cero y luego almacenarlas a una T° entre -18 y -20 ºC. Mediante la congelación se conservan gran cantidad de vitaminas y minerales, en ocasiones superior al de las verduras frescas, ya que el tiempo que transcurre desde el recolectado de las hortalizas hasta su congelación es menor que el que transcurre entre dicha recolección y su preparado en el hogar.

PRODUCTO DE CUARTA GAMA: son hortalizas frescas de alta calidad que han sido seleccionadas, limpiadas, lavadas, peladas, cortadas y envasadas en las mejores condiciones. Para facilitar su conservación e impedir su contaminación posterior se envasan en película plástica (bandejas y bolsas) y se modifica la composición de su atmósfera gaseosa con la introducción de nitrógeno y la eliminación de oxígeno. Estos alimentos han de conservarse en frío a temperaturas de refrigeración, entre 0º y 4ºC. Con ello se logra mantener todas sus propiedades naturales.

DIFERENTES TIPOS DE HORTALIZAS: lechugas de distintos tipos, escarolas, zanahorias, espinacas, frutas, apios y puerros.